鸡蛋是人类最好的营养来源之一，鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。所以合理的对鸡蛋进行保鲜是人们最关心的方法。我们首先要考虑当地的温度，以及他们的库存时间长度,温度25℃的情况下，鸡蛋的保质期是40天，而冬季室内常温下为15天，夏季室内常温下为10天。鸡蛋放入冷库储藏保鲜，冷库温度保持在2℃～8℃最合适。鸡蛋在这样的冷库中保质期可达40-45天。

  1、涂膜保鲜法

涂膜剂多选用液体白腊，液体白腊毒性小，酸败腐蚀作用也小，涂膜性好，成膜效果显着。除此之外，还可选用固体白腊、植物油、藻肮酸胺、聚苯乙烯、聚乙烯醇、丁二烯苯乙烯、丙烯酸树脂、聚氯乙烯树脂、醇溶蛋白、骨胶肮、聚麦芽三糖等多种涂膜剂。无论选用何种涂膜剂，必须要成膜性好、透气性低、附着力强、吸湿小、对人体无毒无害、无任何负作用、报价低、资料易得、办法简单。

涂膜剂的涂布方法有浸渍法和喷淋法两种，小型冷库大多选用喷淋法。鲜蛋经查验合格，浸渍或喷淋后天然晒干，便可装箱储藏。如果与低温保藏手法相联系，保藏效果更优。选用液体白腊涂膜保鲜，通常可储存4个月。

2、巴氏灭菌储藏法

巴氏灭菌法的处理：先将鲜蛋放入特制的铁丝筐内，以每筐放蛋100～200个为最适合，然后将筐内的蛋沉入95～100℃的热水中，浸泡5～7秒后当即取出，待蛋壳外表水分枯燥，蛋温下降，即可进行储存。

如果把巴氏灭菌法处理的鲜蛋，与其他保鲜手法联系运用，便会收到非常好的储存作用。如经巴氏灭菌法处理的鸡蛋，再放在草木灰中或石灰水中储存3个月，废品率仅为1.5％。

3、山洞冷库储藏法

凡有山洞冷库的区域，均可选用此法储存鲜蛋。山洞冷库间的外面装有一台冷风机，经过风道将凉风送入库内，鲜蛋经查验后，除掉残次蛋和破损蛋，装木条箱或纸箱内，堆码成垛，每个堆垛之间通凉风。库温可控制在4～5℃，湿度75％～80％，保存期达4～6个月。

4、过氧乙酸储藏法

保鲜时，将过氧乙酸配成含量为1～2克/升的水溶液，将查验合格的鲜蛋浸泡在里面3～5分钟灭菌后，取出晒干，便可寄存储藏。如果将其储存在冷库里，则保藏时间能够更长。

过氧乙酸处理除选用浸泡法外，还能够选用喷雾法和熏蒸法。喷雾法不适于大批鲜蛋的处理，由于大批鲜蛋寄存在容器内，喷雾法不可能使药剂均匀地喷雾到每个鲜蛋的全部外壳，没有喷雾到的蛋面上，仍能被微生物所损害；熏蒸法是一种可取的简单方法。可用140～200克/升的过氧乙酸溶液放在珐琅盆内，任其天然蒸腾；也可运用30～50克/升的过氧乙酸放在珐琅盆里，加热蒸腾，并使室内坚持60％～80％的相对湿度。熏蒸时，过氧乙酸剂量通常可按每1立方厘米的空间用1～3克计算，密封1～2小时后，即可达到良好的效果。

过氧乙酸能够自行制造，运用冰醋酸1000毫升，与过氧化氢(300克/升)1000毫升混合后，再加总量3％的硫酸作催化剂，这样制造成的过氧乙酸溶液约为140～160克/升，运用时再将它稀释成所需求的浓度即可。气温高时过氧乙酸易分化蒸腾，因而，最好现用现配，或将配好的原液储存在冷库里。

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